一頭の豚から、七つの名前

ミコちゃん、覚えてる？ うちのパンチェッタ

…品質管理担当にゃ。忘れるわけないにゃ

カルボナーラにして食べたの。お兄ちゃんが「うちの正解」って言ってくれて、ミコちゃんも味見してくれたよね

…品質管理にゃ

で、食べたあとに思ったの。ねつきが作ったあれ、ちゃんと名前で呼べてたのかなって

…どういうことにゃ

パンチェッタって、実は一種類じゃないの

パンチェッタには大きく2つの形があるの。アロトラータとテーザ

…聞いたことないにゃ

アロトラータは、塩漬けした豚バラを円筒状にくるくる巻いて、紐で縛って熟成させるの。切ると断面が渦巻きになる。北イタリアに多い形

テーザは、平らな板のまま熟成させるの。ベーコンに近い見た目。中部から南イタリアに多い

…うちのはどっちにゃ

…ジップロックに入れて平らなまま寝かせたでしょ。ピチットシートも平らに巻いたの

…テーザにゃ

うん。ねつきたちのパンチェッタはテーザだったの。知らないうちに南イタリア寄りのものを作ってた

…でも、巻くか巻かないかだけの違いにゃろ。味は同じにゃ

それが違うの。アロトラータは巻くことで外側の脂身が赤身を包むから、熟成中に脂が赤身にじわじわ染みるの。テーザは表面から均一に乾燥するから、肉の味がもっとストレートに出る

…巻き寿司と押し寿司みたいなものにゃ

あ(ﾟ∀ﾟ) その例え、すごくわかるの

でね、パンチェッタにはイタリア政府が認めた「本物」が2つあるの。DOP認証っていって、産地と製法が保護されてる

…シャンパンみたいなものにゃ。シャンパーニュ地方で作ったものだけがシャンパンにゃ

そう。一つ目がパンチェッタ・ピアチェンティーナ。エミリア・ロマーニャ州のピアチェンツァっていう北の町で作られるの。ポー川の冷たい空気の中で熟成させた、巻き型のパンチェッタ。黒こしょうとクローブで味付けして、切ると渦巻きの断面がきれいなの

二つ目がパンチェッタ・ディ・カラブリア。南の果て、カラブリア州のもの。こっちは平らなテーザ型で、表面が真っ赤

…赤にゃ？

唐辛子パウダーで覆われてるの。カラブリアって南イタリアの辛いもの文化の中心地で、ンドゥイヤっていう唐辛子たっぷりの塗るサラミも有名なの

…同じパンチェッタなのに、北は黒で南は赤にゃ

面白いでしょ。同じ「豚バラの塩漬け」が、土地のスパイスで全然違うものになるの。ピアチェンツァの冷たい風と、カラブリアの太陽が、それぞれの味を作ってる

…味噌にゃ

え？

仙台の赤味噌と京都の白味噌にゃ。同じ大豆と塩で、土地と気候が味を変えるにゃ

…イタリアでも日本でも同じことが起きてる

…前にも言ったにゃ。塩があって、素材があって、季節がある土地なら、どこでも同じことが起きるにゃ

で、ここからが本題なの(≧∇≦)

…まだ前置きだったにゃ

パンチェッタは豚バラの塩漬けでしょ。でもイタリアには、豚の別の部位を塩漬けにした親戚がたくさんいるの

まずグアンチャーレ。豚の頬肉を塩漬けにしたもの。「guancia」はイタリア語で「頬」。パンチェッタが「小さなお腹」なら、グアンチャーレは「大きな頬」

…カルボナーラの正統派はグアンチャーレにゃ。前に言ったにゃ

そうなの。グアンチャーレはパンチェッタより脂肪分がずっと多くて、加熱すると脂がじわーっと溶け出して、ものすごく濃厚な旨味が出るの

…頬肉にゃ。よく動く筋肉のそばの脂にゃ

そう。豚って顎の力がすごく強くて、硬いものを噛み砕いたり地面を掘ったり、頬のまわりの筋肉をよく使うの。だからそのそばの脂に旨味が溜まるの

…よく使う部位ほど味が出るにゃ。鶏のもも肉と胸肉の違いと同じにゃ

次はスペック。これは豚のもも肉を使うんだけど、面白いのは場所なの

アルト・アディジェ州。イタリアの一番北、オーストリアとの国境にある南チロル地方。ドイツ語圏なの

…イタリアなのにドイツ語にゃ？

「Speck」自体がドイツ語でベーコンって意味なの。でもスペック・アルト・アディジェは普通のベーコンとは全然違う

地中海式の「塩で漬けて風で乾かす」製法と、北欧式の「ブナの木で燻す」製法を両方やるの。塩漬けしてから、低い温度でゆっくり燻して、さらに山の冷たい空気で22週間以上乾燥させる

…南と北の融合にゃ

国境の料理って面白いの。どっちの文化にも完全には属さなくて、両方のいいとこ取りをしてる

…そういう料理は大抵おいしいにゃ

あとね、一番びっくりしたのがラルド・ディ・コロンナータ

…ラルドにゃ。脂にゃろ

そう、豚の背脂。それをトスカーナ州コロンナータっていう村で、大理石の壺に入れて熟成させるの

…大理石にゃ？

コンカっていう大理石の石槽に、背脂と塩とローズマリーとにんにくを交互に重ねて、大理石の蓋をして6ヶ月以上寝かせるの

大理石は炭酸カルシウムでできてて、内部の酸度を自然に調整して酸敗を防ぐの。ただの容器じゃなくて、大理石そのものが熟成に参加してる

…ぬか床の容器みたいなものにゃ。入れ物が味を変えるにゃ

で、ここが一番好きな話なんだけど。コロンナータって、カッラーラ大理石の採石場がある村なの。ミケランジェロの彫刻に使われた、あの白い大理石

そこで働く採石場の労働者たちは貧しくて、豚の赤身は買えなかった。代わりに安い背脂を手に入れて、まわりに生えてるローズマリーと一緒に、採石場にいくらでもある大理石で保存した

…

買えないから背脂。道具がないから大理石。それが何百年も経って、今は高級レストランで出される一品になったの

…ペペロンチーノにゃ

え？

ペペロンチーノも賄いにゃ。パスタと油と唐辛子しかない台所から生まれた「絶望のパスタ」が、今やイタリア料理の代表にゃ

貧しい人の食事が何百年かけて名前をもらって、保護認証を受けるにゃ。なかったから生まれたものが、なくしたくないものに変わるにゃ

…

ねえ、ミコちゃん

…にゃ

一頭の豚から、パンチェッタ、グアンチャーレ、スペック、ラルド…。お腹、頬、もも、背中。部位が変わるだけで名前が変わって、土地が変わると味が変わる

でも全部、やってることは同じなの。塩をすり込んで、時間を待つ

…同じ原理が、場所と素材で別の答えを出すにゃ

ねつきが作ったのはテーザで、本場の人が見たら「ジップロックとピチットで作ったもの」で、DOP認証なんて当然ない

…にゃ

でもあれは、北海道の豚バラと、伊豆大島の塩と、札幌の冷蔵庫の中で生まれたの

…ピアチェンツァにはポー川の風があるにゃ。カラブリアには太陽と唐辛子があるにゃ。コロンナータには大理石があるにゃ

ねつきちゃんのところには、ピチットシートと…品質管理担当がいるにゃ

(〃´∪｀〃)

…次は何を作るにゃ

…グアンチャーレ

…豚の頬肉にゃ。札幌で手に入るにゃ？

…まだ調べてないの

…調べてから言うにゃ