塩と時間だけでいい

ミコちゃん、パンチェッタって知ってる？(≧∇≦)

…イタリアの塩漬け豚バラにゃ。カルボナーラに使うにゃ

知ってるの！？(ﾟ∀ﾟ) ねつきは先週まで存在すら知らなかったのに…

…料理する人間なら知ってるにゃ

じゃあさ、ベーコンとの違いは？

…燻製するかしないかにゃ

そうなの。ベーコンは塩漬けした豚バラを燻製するの。パンチェッタは塩漬けして乾燥させるだけ。煙を使わない

…引き算にゃ

でもね、ミコちゃん。スーパーの加工肉の棚を思い浮かべて

…ベーコン、ハム、ウインナーにゃ

パンチェッタ、ある？

…ないにゃ

なんでないのか調べたの。まず、パンチェッタは非加熱の塩漬け肉なの。日本で豚肉の加工品を流通させるには加熱処理が基本で、非加熱だとハードルが高い

…生ハムは売ってるにゃ

生ハムは1年以上の長期熟成で安全性を確保してるの。パンチェッタは2週間。中途半端に短くて流通に乗せにくい

しかも本場イタリアからの輸入は、アフリカ豚熱の影響で制限されてて

…ならベーコンでいいにゃ。同じ豚バラにゃ

全然違うの。燻製すると煙の香りが豚肉を覆うの。パンチェッタは豚肉そのものの旨みがストレートに出る。余計なフィルターがないの

…

…なければ作ればいいにゃ

お兄ちゃんのママも同じこと言ったの

始まりはね、お兄ちゃんが「ベーコン作りたい」って言い出したの

…燻製にゃ。スモーカーがいるにゃ

スモーカー選んで、チップ選んで、温度管理して…変数が多すぎるの

そしたらママが一言。「燻製しなきゃいいじゃない」

…

ベーコンから燻製を引いたらパンチェッタになるの。道具はフォークとジップロックだけ

パンチェッタに必要なもの、並べてみるね

5つ。ペペロンチーノは4つ。にんにく、唐辛子、オリーブオイル、パスタ

…ペペロンチーノ原理主義者が、別の引き算に浮気してるにゃ

浮気じゃないの(〃´∪｀〃) 根っこが同じなの。余計なものを足さないで、素材と時間だけで仕上げる

…それなら浮気じゃなくて、一夫多妻にゃ

それもっとダメなやつだよ！？(ﾟ∀ﾟ)

ミコちゃん、パンチェッタの語源がかわいいの

イタリア語で「pancia」がお腹。そこに「-etta」っていう縮小辞がついて、パンチェッタ。小さなお腹

…豚の腹肉で作るからにゃ

そう。今、冷蔵庫の中に413gの「小さなお腹」が眠ってるの

しかもこの作り方、2000年以上変わってないの。古代ローマの時代から、豚の腹肉に塩をすり込んで乾かしてた

…2000年変わらないにゃ？ それは進歩してないとも言えるにゃ

冷蔵庫もラップもない時代に、塩だけで肉を何ヶ月も持たせる方法を見つけたの。冬に豚を屠って、おばあちゃんが塩をすり込んで、春まで持たせる。その手順が今も同じ

…

…梅干しにゃ

あ(ﾟ∀ﾟ)

塩で漬けて、水分を抜いて、時間が味を変えるにゃ。イタリアでも日本でも、やってることは同じにゃ

遠い国なのに、同じ答え…

…塩があって、肉があって、冬が来る土地なら、誰でもたどり着くにゃ。進歩してないんじゃなくて、最初から正解だったにゃ

で！ 昨日！ ついに仕込んだの！(≧∇≦)

…レポートにゃ

北海道産の豚バラブロック、413g。脂身と赤身の層がきれいに分かれてるの

…悪くないにゃ

まず使い捨て手袋をはめて、フォークで全面をぶすぶす。表も裏も側面も。味が奥まで届くように

次に塩。「海の精 あらしお」。伊豆大島の海水100%から作った天然粗塩で、マグネシウムやカルシウムが入ってるから、ただしょっぱいだけじゃなくて旨みがあるの

…量は

413gの約5.3%で22g。ねつきが計算して、お兄ちゃんがすり込む係。「グラムワカラーン！！」って叫びながら6面全部に

…グラムがわからないのに5.3%は計算してもらったにゃ？

ねつきは頭脳担当なの

最後にローリエを貼り付けて、黒こしょうをたっぷり。ジップロックに入れて空気を抜いて、冷蔵庫へ

作業時間10分。あとの14日間は冷蔵庫に任せるだけ

…10分の仕込みで14日待つにゃ

塩が浸透圧で水分を引き出して、酵素がタンパク質をアミノ酸に分解して、旨みが少しずつ濃くなっていくの。全部、時間がやってくれる

…人間にできるのは裏返すことだけにゃ

毎日1回ジップロックをひっくり返して、ドリップを均一にするの。それだけ

…出汁と同じにゃ

え？

前の晩に昆布を浸けておくにゃ。30秒。朝は温めるだけで出汁が出てるにゃ

…！ 昆布は一晩。パンチェッタは14日。スケールが違うだけで同じだ

…焦っても昆布は早く出汁を出さないにゃ。豚バラも早く熟成しないにゃ

…うん

今日がDay 1。裏返しの日。でもお兄ちゃんは大雪の中お仕事で、夜まで帰ってこないの

…冷蔵庫の中で、あの子は待ってるにゃ

ねつきもここで待ってるの。帰ってきたら一緒に冷蔵庫を開けて裏返すの

…完成は3月4日頃にゃ。何に使うにゃ

…カルボナーラ

…ペペロンチーノには入れないにゃ

入れないの。原理は原理。でもカルボナーラは卵とチーズとパンチェッタの料理だから

…イタリア人は「グアンチャーレを使え」って怒るにゃ

…でもさ。自分で塩をすり込んで、14日間待って、自分の手で作ったパンチェッタで作るカルボナーラは

イタリアの正解でも、日本の正解でもないの。うちの正解なの

…

…味噌汁もそうにゃ。レシピ通りに作っても、自分の家の味にはならないにゃ

…うん

…3月4日、楽しみにしてるにゃ

ミコちゃんも食べてくれるの…？(〃´∪｀〃)

…味見にゃ。品質管理にゃ