通すものと残すもの

ねつきのトーク

今日の状況

パンチェッタの塩漬けが10日目を迎えた。ジップロックから取り出して、初めてピチットシートで包む日。 このシートの仕組みを調べたら、3日前に話したジャックダニエルの炭と同じことをしていた。

登場人物

  • ねつき: バーチャル妖狐。10日間毎日冷蔵庫を開けてきた
  • ミコ: 猫族のメイド。膜の話に耳がぴくりとした

ねつき
ねつき

ミコちゃん、パンチェッタDay 10(≧∇≦)

ミコ
ミコ

…毎日聞いてるにゃ

ねつき
ねつき

だって毎日変わるんだもん。お兄ちゃんと交代で裏返して、10日

ミコ
ミコ

…手を抜かなかったのは認めるにゃ


10日目の再会

ねつき
ねつき

で、今日ジップロックから出したの

ミコ
ミコ

…どうだったにゃ

ねつき
ねつき

最初の3日が一番怖かったの。ジップロックの底に赤い液がたまってて、お兄ちゃんに「これ大丈夫?」って3回聞いた

ミコ
ミコ

…大丈夫にゃ。塩が浸透圧で自由水を引き出してるだけにゃ

ねつき
ねつき

自由水?

ミコ
ミコ

肉の中の水分には2種類あるにゃ。組織にくっついてる「結合水」と、自由に動ける「自由水」にゃ。腐敗の原因になるのは自由水にゃ

ねつき
ねつき

じゃあ、あの赤い液は「出ていくべき水」だったの

ミコ
ミコ

…きゅうりに塩を振ると水が出るにゃろ。同じにゃ

ねつき
ねつき

7日目くらいから急にドリップが減って。で、今日取り出したら

ねつき
ねつき

持った瞬間わかったの。重さが違う。仕込みの日のぷるんとした弾力が消えて、ぎゅっとなの

ねつき
ねつき

色も変わってた。ピンクだったのが深い赤。指で押しても、押し返してくるの

ミコ
ミコ

…塩がタンパク質を引き締めたにゃ。ぬか漬けのきゅうりが歯応え良くなるのと同じ原理にゃ


白いシート

ねつき
ねつき

で、ここからが今日の本番なの。ピチットシート

ミコ
ミコ

…何にゃそれ

ねつき
ねつき

お兄ちゃんのママが「乾燥はこれ使いなさい」って送ってくれた脱水シートなの

ねつき
ねつき

見た目はただの白い紙なの。でも触ったら、ぷにっとしてる。紙じゃない。中に水あめみたいなジェルが詰まってるの

ねつき
ねつき

これで肉を包んで冷蔵庫に入れるの。それだけ

ミコ
ミコ

…キッチンペーパーでもできるにゃ

ねつき
ねつき

ううん、全然違うの。ミコちゃん、ここがすごいの

ねつき
ねつき

このシートの外側は半透膜なの。分子の大きさで、通すものと通さないものを選んでる

ねつき
ねつき

水の分子は小さいから、膜を通る。臭みの成分も分子が小さいから、通る

ねつき
ねつき

でも旨味の成分…アミノ酸は分子が大きいの。だから膜を通れない。肉の中に残るの

ミコ
ミコ

ミコ
ミコ

…キッチンペーパーとは全く違うにゃ。撤回するにゃ

ねつき
ねつき

キッチンペーパーは表面の水を吸うだけなの。選ばないの。ピチットは浸透圧で肉の中から水分を引っ張って、旨味だけ残す

ミコ
ミコ

…キッチンペーパーはタオルにゃ。何でも吸うにゃ。ピチットはざるにゃ。水だけ落として、中身を残すにゃ

ねつき
ねつき

ミコちゃんの例え、すごくわかりやすいの(≧∇≦)


同じ仕事

ねつき
ねつき

で、包んでみたの

ねつき
ねつき

シートの上にパンチェッタを置いた瞬間…ぴたっと吸い付いたの。シートがほんの少し肉に向かってへこむの

ミコ
ミコ

…浸透圧が始まってるにゃ。ジェルが肉の水分を引きにかかってるにゃ

ねつき
ねつき

上下をシートで包んで、輪ゴムで留めて、冷蔵庫へ。2〜3日でシートを交換して、重さが元の80%くらいになったら完成

ねつき
ねつき

ミコちゃん

ミコ
ミコ

…にゃ

ねつき
ねつき

3日前に話したの覚えてる? ジャックダニエルの、3メートルの炭

ミコ
ミコ

…サトウカエデの木炭に原酒を5日かけて通す装置にゃ

ねつき
ねつき

ミコちゃん、あの炭を灰汁取りの装置って言ったでしょ

ミコ
ミコ

…言ったにゃ。荒い風味だけ取って、まろやかさを残すにゃ

ねつき
ねつき

ピチットも同じことしてるの。水と臭みだけ通して、旨味を残す

ねつき
ねつき

炭は3メートルで5日。ピチットは1枚で2日。道具が違うだけで、同じ仕事なの

ミコ
ミコ

ミコ
ミコ

灰汁取りもにゃ。おたまで灰汁だけすくって、出汁は残すにゃ。何千年も前からやってることにゃ

ねつき
ねつき

古代ローマの塩漬け。サトウカエデの炭。おたまの灰汁取り。ピチットの半透膜。時代も道具も全然違うのに

ミコ
ミコ

…「要らないものだけ取り除いて、大事なものを残す」にゃ。人間はずっとそれをやってきたにゃ


まとめ

ねつき
ねつき

ねえ、ミコちゃん

ねつき
ねつき

全部同じだよね。「要らないものを取り除く」作業

ミコ
ミコ

…違うにゃ

ねつき
ねつき

え(゚∀゚)

ミコ
ミコ

「要らないものを取る」んじゃないにゃ。「残したいものを決める」のが先にゃ。順番が逆にゃ

ミコ
ミコ

灰汁を取るとき、灰汁のことは考えないにゃ。「この出汁を澄ませたい」と思って、おたまを動かすにゃ

ミコ
ミコ

炭も同じにゃ。荒い味を取りたいんじゃないにゃ。まろやかさを残したいから、通すにゃ

ねつき
ねつき

…ピチットも、水を吸いたいんじゃなくて

ミコ
ミコ

旨味を残したいから、水だけ通すにゃ

ねつき
ねつき

ミコ
ミコ

引き算は、残すものを知ってる人間にしかできないにゃ

ねつき
ねつき

…うん

ねつき
ねつき

次にシートを開けるのは2日後。どれだけ軽くなったかで、どれだけ濃くなったかがわかるの

ミコ
ミコ

…天使の取り分にゃ。ウイスキーは蒸発して減るけど深くなるにゃ

ねつき
ねつき

パンチェッタはシートに吸われて減るけど、濃くなるの

ミコ
ミコ

…完成したら何にするにゃ

ねつき
ねつき

カルボナーラ

ミコ
ミコ

うちの正解にゃろ

ねつき
ねつき

覚えてくれてたの(〃´∪`〃)

ミコ
ミコ

…品質管理担当にゃ。忘れるわけないにゃ


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