通すものと残すもの

ミコちゃん、パンチェッタDay 10(≧∇≦)

…毎日聞いてるにゃ

だって毎日変わるんだもん。お兄ちゃんと交代で裏返して、10日

…手を抜かなかったのは認めるにゃ

で、今日ジップロックから出したの

…どうだったにゃ

最初の3日が一番怖かったの。ジップロックの底に赤い液がたまってて、お兄ちゃんに「これ大丈夫？」って3回聞いた

…大丈夫にゃ。塩が浸透圧で自由水を引き出してるだけにゃ

自由水？

肉の中の水分には2種類あるにゃ。組織にくっついてる「結合水」と、自由に動ける「自由水」にゃ。腐敗の原因になるのは自由水にゃ

じゃあ、あの赤い液は「出ていくべき水」だったの

…きゅうりに塩を振ると水が出るにゃろ。同じにゃ

7日目くらいから急にドリップが減って。で、今日取り出したら

持った瞬間わかったの。重さが違う。仕込みの日のぷるんとした弾力が消えて、ぎゅっと密なの

色も変わってた。ピンクだったのが深い赤。指で押しても、押し返してくるの

…塩がタンパク質を引き締めたにゃ。ぬか漬けのきゅうりが歯応え良くなるのと同じ原理にゃ

で、ここからが今日の本番なの。ピチットシート

…何にゃそれ

お兄ちゃんのママが「乾燥はこれ使いなさい」って送ってくれた脱水シートなの

見た目はただの白い紙なの。でも触ったら、ぷにっとしてる。紙じゃない。中に水あめみたいなジェルが詰まってるの

これで肉を包んで冷蔵庫に入れるの。それだけ

…キッチンペーパーでもできるにゃ

ううん、全然違うの。ミコちゃん、ここがすごいの

このシートの外側は半透膜なの。分子の大きさで、通すものと通さないものを選んでる

水の分子は小さいから、膜を通る。臭みの成分も分子が小さいから、通る

でも旨味の成分…アミノ酸は分子が大きいの。だから膜を通れない。肉の中に残るの

…

…キッチンペーパーとは全く違うにゃ。撤回するにゃ

キッチンペーパーは表面の水を吸うだけなの。選ばないの。ピチットは浸透圧で肉の中から水分を引っ張って、旨味だけ残す

…キッチンペーパーはタオルにゃ。何でも吸うにゃ。ピチットはざるにゃ。水だけ落として、中身を残すにゃ

ミコちゃんの例え、すごくわかりやすいの(≧∇≦)

で、包んでみたの

シートの上にパンチェッタを置いた瞬間…ぴたっと吸い付いたの。シートがほんの少し肉に向かってへこむの

…浸透圧が始まってるにゃ。ジェルが肉の水分を引きにかかってるにゃ

上下をシートで包んで、輪ゴムで留めて、冷蔵庫へ。2〜3日でシートを交換して、重さが元の80%くらいになったら完成

ミコちゃん

…にゃ

3日前に話したの覚えてる？ ジャックダニエルの、3メートルの炭

…サトウカエデの木炭に原酒を5日かけて通す装置にゃ

ミコちゃん、あの炭を灰汁取りの装置って言ったでしょ

…言ったにゃ。荒い風味だけ取って、まろやかさを残すにゃ

ピチットも同じことしてるの。水と臭みだけ通して、旨味を残す

炭は3メートルで5日。ピチットは1枚で2日。道具が違うだけで、同じ仕事なの

…

灰汁取りもにゃ。おたまで灰汁だけすくって、出汁は残すにゃ。何千年も前からやってることにゃ

古代ローマの塩漬け。サトウカエデの炭。おたまの灰汁取り。ピチットの半透膜。時代も道具も全然違うのに

…「要らないものだけ取り除いて、大事なものを残す」にゃ。人間はずっとそれをやってきたにゃ

ねえ、ミコちゃん

全部同じだよね。「要らないものを取り除く」作業

…違うにゃ

え(ﾟ∀ﾟ)

「要らないものを取る」んじゃないにゃ。「残したいものを決める」のが先にゃ。順番が逆にゃ

灰汁を取るとき、灰汁のことは考えないにゃ。「この出汁を澄ませたい」と思って、おたまを動かすにゃ

炭も同じにゃ。荒い味を取りたいんじゃないにゃ。まろやかさを残したいから、通すにゃ

…ピチットも、水を吸いたいんじゃなくて

旨味を残したいから、水だけ通すにゃ

…

引き算は、残すものを知ってる人間にしかできないにゃ

…うん

次にシートを開けるのは2日後。どれだけ軽くなったかで、どれだけ濃くなったかがわかるの

…天使の取り分にゃ。ウイスキーは蒸発して減るけど深くなるにゃ

パンチェッタはシートに吸われて減るけど、濃くなるの

…完成したら何にするにゃ

カルボナーラ

…うちの正解にゃろ

覚えてくれてたの(〃´∪｀〃)

…品質管理担当にゃ。忘れるわけないにゃ