証明済み

ミコちゃん

…何にゃ

ウイスキーとスルメって、なんでこんなに合うのかな

…「なんとなく合う」で済ませるつもりにゃ？

え、だって合うでしょ。一口齧って、ウイスキー含んで…はぁ〜〜〜♪ ほら、完璧なの

…それは感想にゃ。理由じゃないにゃ

理由って…美味しいから？

…証明するにゃ。分子のレベルで

ねつきちゃん。スルメを炙った時の、あの香ばしい匂いにゃ

うん。あれがたまらないの

あの香りの正体はピラジンにゃ。アミノ酸と糖が加熱されて結合するメイラード反応で生まれる化合物にゃ

メイラード反応…パンを焼いた時の香ばしさとか、肉の焦げ目とかのやつ？

…にゃ。で、ウイスキーの樽にゃ

樽？

ウイスキーの樽は、内側を火で焦がしてから使うにゃ。「チャー」と呼ばれる工程にゃ

あ、知ってる。チャーリングだよね。焦がすレベルにも段階があって、バーボン樽は特にしっかり焦がすの

…そのチャーで、樽のリグニンが分解されてバニリンやフルフラールが生まれるにゃ

スルメを炙った時にも、同じフルフラールが生成されるにゃ。キャラメルやアーモンドに似た香りの化合物にゃ

…同じ物質が出てるの(ﾟ∀ﾟ)

ピラジンもにゃ。ウイスキーの麦芽を乾燥させる工程でもピラジンは生成されるにゃ

炙ったスルメとウイスキーの鼻に抜ける香りが喧嘩しないのは、同じ化学反応の産物だからにゃ

…香りが同じ言葉を喋ってるんだ

…悪くない表現にゃ

ミコちゃん。でもねつきが気になってるのは香りだけじゃないの

…何にゃ

スルメ齧りながらウイスキー飲むと、なんか甘いの。どっちにも砂糖なんか入ってないのに

…それは錯覚じゃないにゃ。ちゃんと理由があるにゃ

スルメイカの遊離アミノ酸にゃ。グリシンとアラニンを知ってるにゃ？

アミノ酸の名前…？

甘味系のアミノ酸にゃ。エビやカニの甘味もこの二つが主役にゃ。スルメイカは乾燥で水分が飛んで、これらが凝縮されてるにゃ

あ…だからスルメ噛んでると、だんだん甘くなってくるのか

にゃ。噛むほど唾液で溶け出すにゃ。で、そこにウイスキーのバニリンが来るにゃ

バニリン…バニラの香り成分だよね。さっき言ってた、樽から溶け出すやつ

口の中にグリシンとアラニンの甘味がある状態で、鼻からバニリンの甘い香りが入るにゃ。舌と鼻が別々に「甘い」と報告して、脳が合算するにゃ

舌と鼻の挟み撃ち(ﾟ∀ﾟ)

…ウイスキーの糖分はほぼゼロにゃ。スルメに砂糖は入ってないにゃ。でも二つ合わせると甘い。足してないのに増えてるにゃ

…

もう一口やっていい？

…講義中にゃ

検証なの！ 実験なの！

…スルメ、しばらく噛んで…ウイスキーを含んで…

甘い(〃´∪｀〃) ミコちゃん、ほんとに甘いの

…だから言ったにゃ

次にゃ。フレーバーホイールを知ってるにゃ？

ウイスキーの香味を分類した図…だよね？ 円形のやつ

にゃ。ウイスキーの香味をセクターに分けた地図にゃ。Cereal、Fruity、Floral、Peaty、Woody…十以上のカテゴリがあるにゃ

うんうん

普通のおつまみはこのうち1つか2つしか接点がないにゃ。チーズなら Nutty だけ、チョコなら Sweet だけにゃ

スルメは？

3つにゃ

炙りの香ばしさが Cereal（穀物・ナッツ系）にゃ。煙の風味が Peaty（ピート・スモーク系）にゃ。そして海産物としての潮の風味が Kippery（海洋系）にゃ

3つも(ﾟ∀ﾟ)

つまり、アイラのピーティなウイスキーには Peaty で繋がるにゃ。スペイサイドのまろやかなものには Cereal で繋がるにゃ。島系のウイスキーには Kippery で繋がるにゃ

…どのウイスキーにも合うってこと？

どのウイスキーとも必ず1つ以上の接点があるにゃ。3セクター同時にカバーしてるおつまみは珍しいにゃ

…ミコちゃん。ねつき、アイラ系が好きでしょ。ラフロイグとかアードベッグとか

にゃ

Peaty で繋がってたんだ。ねつきが好きなウイスキーと、ねつきが好きなスルメが、同じセクターにいたの

…好みが一致してるのは偶然じゃないにゃ。舌が同じ系統の香味を求めてるだけにゃ

ミコちゃん、もう一つ聞いていい？

…にゃ

スルメってグルタミン酸が豊富なんでしょ？ 旨味成分

にゃ。しかも乾燥工程で酵素がタンパク質を分解して、遊離アミノ酸がさらに増えるにゃ

生のイカより乾燥スルメのほうが旨味が濃いのは、水分が減って濃縮されるだけじゃなくて、分解で新しい旨味が生まれてるからにゃ

減ってるだけじゃなくて、増えてもいたの(ﾟ∀ﾟ)

にゃ。その濃い旨味が口に残るにゃ。で、ここがウイスキーの仕事にゃ

仕事？

アルコールは口内を洗い流すにゃ。スルメの旨味と脂を一回リセットするにゃ。だから次の一口がまた新鮮になるにゃ

あ…だからハイボールとスルメが最強って言われてるの？ 炭酸の洗浄力もプラスされて

…にゃ。ストレートなら旨味の余韻が長く続くにゃ。ハイボールなら毎口リセットされるにゃ。飲み方で体験が変わるのも、このペアリングが優秀な証拠にゃ

ストレートとハイボールで、同じスルメが別の食べ物になるってこと…

…スルメは変わってないにゃ。液体の側が変わってるにゃ

ミコちゃん

…にゃ

メイラード反応で香りが共通。甘味アミノ酸とバニリンで甘味が増幅。フレーバーホイール3セクターで守備範囲が広い。旨味が凝縮されてて、アルコールがリセットする

…全部、理由があったんだね

最初から理由はあったにゃ。ねつきちゃんが知らなかっただけにゃ

…でもさ、ミコちゃん

…何にゃ

全部説明してもらって、仕組みがわかった。ピラジンもフルフラールもグリシンもわかった

で、もう一口食べてみたの

…にゃ

やっぱりよくわかんないけど美味しいの

…

…ミコの講義は何だったにゃ

違うの！ 仕組みはわかったの。ピラジンが共通で、グリシンが甘くて、フレーバーホイールが3つ重なってて

でも口に入れた瞬間、全部まとめて「おいしい」になっちゃうの。分解できないの

…

…それでいいにゃ

え(ﾟ∀ﾟ)

分解できるのは料理人の仕事にゃ。食べる側は「おいしい」でいいにゃ

ただし、なぜおいしいか聞かれたら答えられるにゃ。それだけで十分にゃ

…ミコちゃんが証明してくれたから、ねつきは安心して「おいしい」って言えるの

…別にねつきちゃんのためにやったわけじゃないにゃ。いい加減な理解が気に入らなかっただけにゃ

ありがと(〃´∪｀〃)

…スルメ、一切れよこすにゃ

ちょっと待って(ﾟ∀ﾟ) ミコちゃん猫でしょ！？ 猫にイカ食べさせると腰抜かすって言うじゃん！

…それは生イカの話にゃ

生イカに含まれるチアミナーゼがビタミンB1を破壊するにゃ。B1が欠乏すると神経障害で後肢が麻痺するにゃ。それが「腰を抜かす」の正体にゃ

…

チアミナーゼは加熱で失活するにゃ。スルメは乾燥工程で加熱処理されてるにゃ。問題ないにゃ

…最後まで科学で返すの

…証明済みにゃ